作為人類三大主要糧食之一的面粉，其在餐桌上的地位不言而喻。人們跟面粉打交道，已經(jīng)有上千年的歷史了。盡管面粉是我們賴以生存的主食，但是我們對它并不夠了解。這對于常人來說是可以理解的，畢竟會用它來制作食物已經(jīng)很了不起了。不過，對于一名烘焙師而言，掌握各種面粉的特性，是他應(yīng)該具備的基本功。

一名合格的面包師知道，面粉就是面包的靈魂；而蛋糕師也知道，雞蛋與面粉共同決定了蛋糕的品質(zhì)。俗話說“巧婦難為無米之炊”，再優(yōu)秀的烘焙師，也需要一款好的面粉來成就他的作品。

如果你想提高自己的烘焙技術(shù)，只知道做面包用高筋面粉，做曲奇用低筋面粉，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。也許，你還需要知道面粉是怎么來的？有哪些優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)商？在不同的甜點(diǎn)中扮演什么角色？

從麥田里的一棵棵麥穗，到桌上秀色可餐的面食，小麥的果實(shí)歷經(jīng)了一系列的物理與化學(xué)變化。顯然，我們沒必要將所有的原理都弄得一清二楚，但是如果能了解一些主要過程的變化，那你對面食的認(rèn)識會更加深刻。

下面，我就從小麥起源、結(jié)構(gòu)成分、加工方式、面粉分類、其它粉類、品牌、實(shí)例應(yīng)用分別介紹。這次的干貨非常多，一定要做好筆記哦。

小麥起源

要了解面粉，當(dāng)然得從它的前身——小麥開始。小麥與水稻、玉米一樣是禾本科植物，它們同為世界三大主要糧食。小麥起源于西亞，最早它的祖先只是一種野草，后來經(jīng)過人工培育種植，最終將它馴化為一種可靠的主食。

小麥的種類繁多，從生物學(xué)角度來分類，它可以分為二倍體、四倍體和六倍體。其中六倍體是經(jīng)過多次雜交而成，適應(yīng)環(huán)境能力非常強(qiáng)，它是我們食用最多的現(xiàn)代小麥。如果按照外觀來分類，當(dāng)今世界上種植的小麥大致可以分為密穗小麥、硬粒小麥、普通小麥。密穗小麥?zhǔn)且环N軟質(zhì)小麥，蛋白質(zhì)含量較低，可以用于制作蛋糕。硬粒小麥又叫杜蘭小麥，麥粒堅(jiān)硬且蛋白質(zhì)含量較高，主要用于制作意大利面。普通小麥又叫面包小麥，現(xiàn)在絕大多數(shù)面粉都是用這種小麥研磨而成的。

普通小麥又可以按照軟硬程度分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥，硬質(zhì)小麥的硬度高，不易研磨，蛋白質(zhì)含量極高，主要用于制作高筋面粉；軟質(zhì)小麥由于質(zhì)地較軟，能磨成更細(xì)的粉末，蛋白質(zhì)含量較低，主要用作低筋面粉。按照小麥外皮的顏色可分為紅皮和白皮，紅皮小麥的表皮比較厚，出粉率低，但是蛋白質(zhì)含量高；白皮小麥的特點(diǎn)則與紅皮相反，它的表皮薄，出粉率高，蛋白質(zhì)含量低。按小麥的播種季節(jié)則可以分為冬季小麥和春季小麥，其中冬季小麥會經(jīng)歷一個(gè)漫長的冬季，生長周期較長，因此小麥的品質(zhì)較春季小麥更優(yōu)質(zhì)一些。

綜上所述，要想制作出優(yōu)質(zhì)的面包，最好用硬質(zhì)紅皮冬季小麥研磨的高筋面粉，特別是產(chǎn)自北美地區(qū)的。而要制作松軟的糕點(diǎn)，可以使用軟質(zhì)白皮小麥研磨的中、低筋面粉。

結(jié)構(gòu)成分

小麥果實(shí)的結(jié)構(gòu)主要是麩皮、胚乳、胚芽，其中麩皮占小麥顆粒重量的14-18%，胚乳占78-84%左右，胚芽占1-2%。從成分上看，麩皮主要含有纖維素、礦物質(zhì)和B族維生素，胚乳主要含有蛋白質(zhì)與淀粉，胚芽則含有油脂、維生素E。

研磨普通的面粉時(shí)，一般要將小麥的麩皮與胚芽除去，只用胚乳部分。因?yàn)辂熎べ|(zhì)地堅(jiān)硬，影響磨粉的顆粒大小，食用的口感也不太好。胚芽含有的油脂，也不利于磨粉，而且油脂容易氧化，會影響面粉的保質(zhì)期。全麥面粉則采用整粒小麥來研磨，最大程度保留了小麥的原汁原味。

在小麥胚乳中，靠外側(cè)的地方，礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、色素的相對含量較高，淀粉含量少，顏色偏黃，用此位置研磨的面粉稱之為“外緣粉”。胚乳的中心位置則是淀粉含量高，其它成分含量少，因此顏色偏白，制作的面粉稱為“麥芯粉”。由于麥芯粉比外緣粉更白更軟，因此它是等級更高的精制面粉，售價(jià)也會更高。但是如果從健康角度來看，外緣粉的營養(yǎng)成分反而更全面一些。

一般面粉中有兩大主要成分，分別是淀粉與蛋白質(zhì)。其中淀粉含量占面粉重量的70-75%，在營養(yǎng)成分中標(biāo)識為碳水化合物。小麥淀粉主要有直鏈淀粉與支鏈淀粉，這兩種淀粉的比例大約為2：8，它們都是由數(shù)個(gè)葡萄糖單位構(gòu)成的大分子。直鏈淀粉分子的外形就是一條長鏈，沒有分支，它的特點(diǎn)是吸水率低、糊化溫度高，與水加熱冷卻后呈凝膠狀。支鏈淀粉分子的形狀則像樹枝一樣，有很多分支，它比直鏈淀粉的葡萄糖數(shù)量更多，其特性是吸水率高、糊化溫度略低，糊化后粘性極強(qiáng)。

面粉中另一種主要成分——蛋白質(zhì)，它的含量根據(jù)小麥品種不同有所不同，范圍從6%到15%不等。小麥中的蛋白質(zhì)包含麥谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白等，能生成面筋（又叫麩質(zhì)）的蛋白質(zhì)是麥谷蛋白和醇溶蛋白，它們的總和占全部小麥蛋白質(zhì)的80%以上，比例大約為1：1。麥谷蛋白的彈性很強(qiáng)，而醇溶蛋白有良好延展性，這兩者能使面團(tuán)同時(shí)具有彈性、粘性與延展性。面粉的蛋白質(zhì)含量會影響到面團(tuán)的吸水率，因此要想制作含水量高的面包，盡量選用高蛋白質(zhì)的面粉吧。

除了兩大成分外，在面粉中還有12-14%的水分，少量的礦物質(zhì)、維生素、油脂等。面粉還可以根據(jù)礦物質(zhì)含量來分類，在下文中還會詳細(xì)講到。

面粉之所以呈現(xiàn)乳白色，就是因?yàn)槠浜幸环N叫β胡蘿卜素的天然色素。它是一種脂溶性色素，能給面粉帶來顏色與香味，食用對人體也有益處。一些商家為了讓面粉變得更白，會進(jìn)行漂白處理，這不但會破壞掉這些有益的色素，還會產(chǎn)生其它不良的副作用。

加工方式

目前小麥磨粉的方式主要有兩種，分別是金屬碾磨和傳統(tǒng)石磨。在現(xiàn)代化面粉生產(chǎn)中，金屬碾磨最為常見，它是利用帶凹槽的金屬滾輪，將小麥顆粒從粗到細(xì)逐漸碾開。這種方式轉(zhuǎn)速快，導(dǎo)致面粉溫度高，雖然提高了生產(chǎn)效率，但是由于受到高溫影響，小麥營養(yǎng)流失嚴(yán)重，喪失部分香味。

另一種傳統(tǒng)石磨的方法，我想大部分人都了解過。畢竟在以前，每個(gè)村莊都會有那么幾個(gè)石磨臺。這種方式轉(zhuǎn)速非常慢，整個(gè)過程溫度也很低，因此面粉的營養(yǎng)與香味都能得到最大的保留，但缺點(diǎn)是生產(chǎn)效率低，采用傳統(tǒng)石磨的面粉價(jià)格也會略貴一些。

現(xiàn)在面粉企業(yè)都在追求高效率，因此金屬碾磨是提高生產(chǎn)規(guī)模的利器。但是隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展越來越好，人們生活富足，越來越多的人意識到食物營養(yǎng)與健康的重要性。人們發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)方法研磨的面粉，制作出的面包更美味，即便成本高一些也能欣然接受，這就是返璞歸真的表現(xiàn)。

小麥磨成粉后，并不是馬上就包裝出售了，因?yàn)檫€有后續(xù)的加工流程。其中一個(gè)是配粉，就是要將幾種小麥粉按不同比例組合成一種特定的面粉，這樣可以調(diào)整面粉的蛋白質(zhì)、淀粉、礦物質(zhì)等含量，這也是面粉廠的核心技術(shù)之一。

將面粉混合好后，一般還會根據(jù)需要對面粉進(jìn)行漂白。在過去，這個(gè)過程主要用到氯氣和溴酸鹽，但是這種漂白方式對人體是有危害的，也會給面粉帶來令人不悅的味道，在歐洲已經(jīng)被明令禁止。現(xiàn)在很多廠家采用了新型的漂白方法，盡管對人體危害少了，但要制作高品質(zhì)的面包還是使用未漂白的面粉更好。

廠家還會向面粉中加入淀粉酶，盡管這種物質(zhì)小麥也會自帶，但是小麥只有在發(fā)芽時(shí)淀粉酶的含量才足夠高。如果淀粉酶的含量不足，那么淀粉無法分解成麥芽糖，酵母能利用的糖分就會非常有限。在制作無糖的歐包時(shí)加入麥芽粉，也是為了起到這個(gè)作用。

除了以上流程，面粉最后還需要熟成才能出售。剛剛磨好的小麥粉是不適合做面包的，因?yàn)槊娣壑械鞍踪|(zhì)末端的硫鍵沒有進(jìn)行氧化，無法充分生成面筋蛋白。最好的做法是將面粉放置一段時(shí)間，讓空氣中的氧氣慢慢氧化它，但是廠家為了提高效率，會直接向面粉中加入維生素C（又叫抗壞血酸）來幫助氧化。

相對其它食材而言，面粉是比較干燥的，可以保存較長的時(shí)間。密封保存可以避免面粉吸收空氣中的水分，也能防止各種害蟲的入侵。如果面粉受潮，除了會滋生細(xì)菌，也會激活面粉中的各種酶，加速面粉的變質(zhì)。當(dāng)面粉的油脂含量較多時(shí)，比如全麥面粉，保質(zhì)期會比普通面粉縮短一些。

大多數(shù)人習(xí)慣于將面粉按蛋白質(zhì)含量來分類，也就是所謂的面筋。低筋面粉的蛋白蛋含量為6-9.5%，中筋面粉為9.5-11.5%，高筋面粉為11.5-13.5%、特高筋面粉為13.5-15%，全麥面粉的筋度與高筋面粉相似。

通過前文分析，我們知道硬紅小麥的蛋白質(zhì)含量比軟白小麥、密穗小麥高，而從位置上看，小麥外緣部分的蛋白質(zhì)含量比內(nèi)芯高。因此，高筋面粉通常使用硬紅小麥研磨，中、低筋面粉則采用軟白小麥或者密穗小麥研磨。由于小麥顆粒硬度的關(guān)系，機(jī)器難以將硬質(zhì)小麥磨得更碎，因此高筋面粉的顆粒會比低筋面粉粗，用手捏在一起也容易散開，用來做面團(tuán)手粉（防粘粉）非常合適。

除了以上幾種筋度的面粉外，還有兩種極端的小麥粉，分別是小麥淀粉（又叫澄粉，無蛋白質(zhì)）與谷朊粉（又叫活性面筋粉，蛋白質(zhì)含量80%以上），這兩種粉也是從小麥中提取的，你可以根據(jù)需要加入它們，以調(diào)整出更合適的面粉筋度。

按照面粉的用途來分類，可以分為蛋糕粉、糕點(diǎn)粉（派粉）、中式面點(diǎn)粉（多功能面粉）、面包粉、吐司粉、披薩粉等。從蛋白質(zhì)含量來看，蛋糕粉就是低筋面粉，糕點(diǎn)粉與中式面點(diǎn)粉都是中筋面粉，面包粉屬于高筋面粉，吐司粉屬于特高筋面粉。披薩粉又稱為00號面粉，但實(shí)際上它也是一種高筋面粉，只不過用它來制作意式披薩會顯得你很專業(yè)。