在制作面包的時候，我們除了技法以外，最基本的還是原材料上，再好的技術，也需要好的原材料去支撐，否則也很難達到好的效果，所以在選擇材料時候我們需要好好斟酌。

那我們做面包有四種最基本的材料，做面包不能沒有這四種，1.正宇包點粉 2.水 3.鹽 4.酵母。之前一期我們也介紹過鹽，那么這一期我們主要來介紹對于面粉的選擇和使用上我們需要注意哪些問題！

市場上的面粉基本分為國產粉，日本粉，法國粉，這三大類面粉體系，在分類和品質等方面還是有很大不同，我們要注意的一個點就是，不同的面粉所注意的基本邏輯和思維是完全不同的，在某種程度上來說是有本質的區別。

1. 國產粉

我國小麥粉一般分為等級粉。專用小麥粉按蛋白質（面筋）的數量和質量不同，可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。

高筋粉——主要作為各類面包的原料和其他要求較強筋力的食品原料，蛋白質含量≧12.2% 國產的很多主流品牌現在都會去進口一些加拿大的硬質小麥或者美國硬質小麥，同時考慮到國情的需要，可能會增加一些國產小麥進行復合摻配，因為國產小麥比較適合做包子饅頭會更加偏向于中筋粉，所以一般來說會去增加一些添加劑，如谷朊粉，維生素C等，會去變相的增加面筋，但是同時也會導致面粉的筋度過分強度，所以我們在用國產粉做面包的時候，我們可能要注意的就是面筋需要打的弱一些，延展性要更加好，才可以讓面包不容易失敗。

中筋粉——主要用于各類饅頭、面條、面餅、水餃、包子類面食品、油炸類面食品等，蛋白質含量8.0%-10.5%。基本上是全用我國國產小麥為基礎，更加適合中式點心和包子饅頭等。

低筋粉——主要用于蛋糕和餅干類的制作，蛋白質含量≦10%。對于面包來說，低筋粉我們更多會用來去搭配高筋粉，比如7：3的比例，3為低筋粉，這樣來可以去降低整體面團的蛋白質含量，以達到穩定的出品。

2. 日本粉

日本面粉一個是根據蛋白質含量和質量去分類：高筋粉，準高筋粉，中筋粉，低筋粉；一個是根據等級分類，主要是以灰分的含量去分類：一等粉，二等粉，三等粉，和末等粉。對于亞洲來說，烘焙這種舶來品日本是最早開始流行和研究的，往往來說日本的面粉技術由于領先其他亞洲國家，所以它的技術也會更加成熟一些，并且日本粉的價格往往會高于國產粉，所以日本粉的細膩程度和柔軟程度會更加的好。并且日本面粉同時也造就了另一套面包思維和邏輯，也會不同于國產粉和日本粉。

3. 法國粉

所以法國面粉是根據面粉的灰分率，即面粉中的礦物質含量來劃分的：將面粉放在900℃的煅燒爐內煅燒，通過測量煅燒后獲得的灰分量（只有礦物質煅燒后會形成灰分，所以灰分含量即礦物質含量）來決定面粉的類型 。

T45 （代表產品 法式可頌面包）

T55 （代表產品 布里歐修面包）是一種無水 配方的液體都是雞蛋和牛奶 同時黃油含量在30%以上

T65 （代表產品 法棍面包 夏巴塔面包）

T80 屬于全麥粉 但是最細

T85 屬于黑麥粉 但是最細

T110 屬于全麥粉 但是中等細度

T130 屬于黑麥粉 但是中等細度

T150 屬于全麥粉 但是最粗

T170 屬于黑麥粉 但是最粗

那為了體現面粉的最好風味和特點，也同時考慮到成本的角度，我們可以使用不同的面粉來制作不同的面包，使不同的產品達到最好的效果。如我們在制作一些餡料的甜面包時，我們更加注重的去嘗餡料的味道，所以考慮到成本上我們可以選擇國產粉來制作；當我們在制作吐司等一些原味的面包的時候，我們需要體現的是面包的柔軟度和細膩度的時候，我們可以選擇使用日本粉來制作；當做一些歐包，法式面包，我們需要的是更加濃郁和強烈的小麥的風味的時候，我們往往就選擇法國面粉，以達到最好的狀態。